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SAINT AULAYE |
LES VINS, MISTELLES ET SPIRITUEUX
DE LA REGION DE SAINT AULAYE EN PERIGORD
Le vin
Le Cognac
Le Pineau-des-Charentes
Grâce à certaines levures, la fermentation transforme le moût du raisin en boisson. Par distillation de ce vin on obtient une eau-de-vie, qui une fois vieillie, devient le cognac. Le Pineau-des-Charentes est obtenu par assemblage du moût de raisin et du cognac.
La rivière Dronne forme la limite Nord de la commune de Saint Aulaye. Cette frontière naturelle sépare le département de Charente de celui de la Dordogne. Elle dissocie également le parler d'Oïl de François Ier de la langue d'Oc des troubadours. La Dronne scinde aussi le Grand Sud-ouest en deux entités administratives : la région Aquitaine au Sud et celle de Poitou-Charentes au Nord. Cette rivière différencie également l'appellation des "vins de pays du Périgord" de celle des "vins du pays charentais".
Avant l'arrivée des Romains dans nos contrées, des tribus gauloises de la région de Bourges, les Bituriges, furent transplantés (en gaulois = vivisci ) en Gironde. Ils fondèrent Burdigala (Bordeaux) et dès le Ie siècle avec la romanisation de la contrée, ces "Bituriges Vivisques" acclimatent la vigne. Le cépage planté est le "biturica" provenant d'Albanie qui supporte bien les pluies de l'Aquitaine. Il est à l'origine des cabernets francs et sauvignon majoritaires en Bordelais et Bergeracois
Le plus célèbre des "Bituriges vivisques" est sans conteste Ausone, professeur à l'université de Bordeaux et qui vécu de 310 à 395. Poète à ses heures, il a écrit : <<il n'est pas juste qu'un poète peu sobre ait pour juge un lecteur à jeun.>>. Il appréciait <<les huîtres de Burdigala à l'exquise douceur>> et les <<lamproies au vin noir>>. Cet Epicurien possédait plusieurs villas, ces immenses propriétés agricoles, notamment à Bazas et à Saintes.
La plus belle de ses propriétés était celle de Lucaniacus. Au fil des derniers siècles, les archéologues et les historiens ont localisé cette villa tantôt à Libourne tantôt à Saint Emilion. D'autres auraient voulu qu'elle soit à l'origine d'un des plus grands crus de France le "Château Ausone" (Saint émilion, premiers grands crus classé, A). Mais finalement 10 hectares de ruines la localisent à Montagne, autre appellation renommée.
Ces grands terroirs de France, réputés depuis près de deux millénaires se situent en "Libournais" et en "Bergeracois". Ils méritent une excursion, car ils sont situés à proximité de Saint Aulaye :
- Les BORDEAUX
au Sud-ouest :
Bordeaux et Bordeaux supérieur à St Michel-de-Double à 18 km
Côte de Francs à 34 km, Pomerol à 40 km, Montagne 41 km
St Emilion à 45 km, Fronsac 46 km, Médoc 76 km,
à l'Ouest :
Bordeaux et Bordeaux supérieur à Guitres à 33 km
Cotes de Bourg et Cotes de Blaye à 48 km
- Les
BERGERACS
au Sud :
Bergerac à Villefranche-de-Lonchat à 35 km
Montravel à Lamothe-Montravel à 45 km
au Sud-est :
Bergerac à Villamblard à 43 km
Pécharmant à Bergerac à 60 km
Monbazillac à Monbazillac à 65 km
- Les vins de Pays
Sur place
Vins de pays du Périgord
au Nord
Vins du Pays charentais
Le Pineau-des-Charentes est obtenu en arrêtant la fermentation du moût de raisin par ajoute d’eau-de-vie de vin; c'est une mistelle (Esp.: mistela). Ces vins mutés, comme le porto, rendaient possibles les transports à longue distance dès le haut moyen age. Parmi toutes les légendes sur l'origine du Pineau, celle de Saint Aulaye a le mérite d'être aussi concise que crédible. La tradition veut que le pineau trouve son origine dans l'usage de vin blanc de faible qualité pour le rinçage des tonneaux d'eau-de-vie.
Ce vin de liqueur est à base de moût de raisin et de cognac provenant de la même exploitation. Les cépages sont essentiellement des ugnis blancs, colombards, montils, sémillon, auxquels peuvent être ajouté du cabernet franc ou sauvignon. La zone d'appellation correspond évidemment à celle du cognac.
Son évidente douceur cache 17 à 18 degrés d'alcool. Blanc, rouge ou rosé il est traditionnellement apprécié frais en apéritif ou avec un melon charentais en entrée. Sa douceur le fait recommander par certains gastronomes non périgourdins en accompagnement du foie gras. Un "vieux pineau" a cinq ans d'âge alors qu'un "très vieux pineau" doit avoir plus de 10 ans. Le vieillissement se fait exclusivement en fût.
Paradoxe des paradoxes, il existe une zone d'appellation "Cognac" hors des Charentes. Elle est la plus méridionale de cinq appellations qui entourent "la Grande Champagne" et les villes de Cognac, Jarnac et Segonzac. Cette appellation de "bois ordinaires" couvre les communes de St Aulaye, Puymangou, Chenaud, Parcoul et St Michel-Léparon. Chacune d'elles se situent en Dordogne et non en Charente.
Dès le 16e siècle, les charentais "brûlent" leur vin. Ce "brandewijn" importé par les Hollandais a été anglicisé en "brandy" et est toujours vendu dans le monde entier. Grâce à l'alambic charentais, la distillation se fait en deux étapes. Une "première chauffe" de 8 heures donne un alcool à 30°. Puis une "bonne chauffe" de 12 heures fournit en sortie de l'alambic une eau-de-vie qui ne doit pas titrer plus de 72°.
Le Musée du Cognac et du vin de Saint Aulaye, dans une approche très didactique, présente les différentes étapes de l'élaboration du vin et du cognac.
Le vieillissement du cognac en fût de chêne
en détermine le type :
5 à 9 ans : ééé (3 étoiles)
12 à 20 ans : VO ( Very Old ); VSOP (Very Superior Old Pale)
20 à 40 ans : XO ( Extra Old), Napoléon, Grande réserve,
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Le Thé charentais
Ce cocktail long se sert dans un grand verre. 1/5 de Cognac est versé sur quelques glaçons. Du Schweppes "indian tonic" constitue les 4/5 restant. Bien qu'assez récent cet apéritif est apprécié tant par les touristes que les anciens de la région.
